川味鹵菜屬五香氣型中較大宗的類別，它具備粑、軟、味美香醇、風(fēng)靡一時、日常保潔，儲放時間長、帶上服用便捷等特性。鹵菜制作的關(guān)鍵所在解調(diào)鹵汁，而川香鹵汁有紅鹵和白鹵兩種，二種鹵汁的特色美食相一致。其差別關(guān)鍵取決于紅鹵里加有適當(dāng)?shù)谋翘巧?，適合醬鹵淺灰色的原材料。白鹵中則不用糖色，適合醬鹵深棕色的原材料(如牛羊肉、牛肉)。

　　蜀味緣鹵料配方：

　　川香鹵香調(diào)味品1包、生姜100克、小蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜籽油20克，冰片糖250克，冷水5000克。左右拌料為多次鹵汁劑量，依據(jù)熟肉制品總數(shù)，可按占比適度調(diào)整劑量。

　　鹵汁制做：

　　1、將冰片糖砸碎，炒菜鍋置火上放菜籽油和冰片糖100克，炒至熔融呈銀紅色，摻冷水250抑制成糖色。

　　2、鍋內(nèi)摻冷水5000克，放進(jìn)拍刀姜、蔥把子、鹽、冰片糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶褐色)和香辛料袋，用文火煮(約1鐘頭)至香氣撲鼻既成鹵汁預(yù)留。

　　3、箱好的香辛料袋還要留有待到時候再煮，熬成的鹵汁能夠持續(xù)應(yīng)用，每一次煮完后，去除殘渣泡末，撇去浮油，凈出來的凈鹵汁再添加食用鹽燒開后，將要鹵汁盛入瓷器鹵水缸中儲存。

　　4、下多次醬鹵時，便把鹵汁倒進(jìn)鍋里，并放進(jìn)之前的香辛料袋再煮，如香辛料袋已翻煮數(shù)次，鹵汁也變混濁并覺得無香氣時要更換的香辛料袋和鹵汁，以維持鹵汁的品質(zhì)。

　　鹵菜培訓(xùn)哪家強?蜀味緣給人一種情緒上的享受

　　鹵汁的功效：

　　1、畜類原材料均須先綽水后，重入鹵鍋醬鹵進(jìn)味軟熟。常常醬鹵鮮香足的畜類原材料，能使鹵汁品質(zhì)提升。

　　2、鮮香的原材料(羊肉、雞、鴨)最合適能與異味重的原材料(牛、羊、肉、腸、肚等)各自應(yīng)用鹵汁，以確保熟肉制品的品質(zhì)。

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