1：把雞骨架放進(jìn)去。鹵菜培訓(xùn)由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，調(diào)味品配方復(fù)雜而精細(xì)，制作方法講究耐心考究 猶如品茶一樣，所謂慢工出細(xì)活。筒子骨用冷水煮短時(shí)間后，以其血泡，用清水清洗，再加水，放生姜、洋蔥，煮沸后，用小火慢慢煮沸，不能用猛火煮成鹵菜湯使用。糖色油炸：用油煎的。首先，糖被處理成細(xì)粉，在鍋里放一點(diǎn)油，用中火慢慢炒，當(dāng)糖從白色變成黃色時(shí)，換成小火。當(dāng)糖油呈黃色冒泡時(shí)，在火的盡頭繼續(xù)煎，然后加熱，從黃色到深棕色。從大泡泡到小泡泡，加少許開(kāi)水，再炒至糊味，即糖調(diào)料輕拍或換刀用香辛料袋打結(jié)。先在沸水中煮沸5分鐘，取出放入鹵菜湯中，加入鹽和適量的糖色、辣椒，用中小火煮出香味，使鹵菜初始胚紅鹵菜。

　　2：制作紅白鹵菜過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)，因?yàn)辂u菜是水熱傳導(dǎo)介質(zhì)的烹調(diào)方法，在處理調(diào)味品和香料的過(guò)程中，也是鹵菜湯的基本技術(shù)要求。四川鹵菜培訓(xùn)是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱(chēng)，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２恕｛u菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。掌握香料的劑量12.5公斤的新鹵菜，600≤700克的香料應(yīng)包裹在香料中并用干凈的紗布包裹，不應(yīng)太緊，應(yīng)稍松。香辛料包好后，用沸水浸泡半小時(shí)后，下棋的目的是去除沙礫，減少藥味。
　　3：糖色劑量、紅色、鹵素、糖色應(yīng)分階段添加，避免湯色受損。鹵素食品應(yīng)為金黃色。
　　4：用雞骨和豬的銅骨做原湯時(shí)，要用小火，避免火太濃。
　　5：適時(shí)更換香料袋。由于鹵菜是由一定的原料制成的，鹵菜中的風(fēng)味會(huì)逐漸減弱，當(dāng)香料不再豐富時(shí)，有必要及時(shí)更換香料袋。保持它的豐滿(mǎn)。
　　6：香料在鹵菜中不斷嘗試，溶解在水中后，就會(huì)產(chǎn)生自己的香味，但香味有揮發(fā)性和非揮發(fā)性的區(qū)別，為了使香料有益，有必要不斷嘗試鹵菜的味道。只有當(dāng)鹵化原料的香氣與鹵化原料的香氣一致時(shí)，才能進(jìn)行鹵化反應(yīng)。在味覺(jué)測(cè)試過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)記錄香料的用量，以便及時(shí)增加或減少各種香料的用量。
　　7：咸鹽是一切風(fēng)味的基礎(chǔ)，就是說(shuō)任何四川食品都要有一定的底味，鹵菜原料也是如此，因?yàn)辂u菜中的香料只能產(chǎn)生五味。然而，原料不能產(chǎn)生咸味，因此，在日常的原料配送中必須嘗試鹵菜的咸味，看看其咸味是否適宜，加多少鹽，只有在鹽味適當(dāng)后才能進(jìn)行鹵化。在具體操作中，鹵菜一定的原料應(yīng)及時(shí)添加一定的鹽來(lái)補(bǔ)充鹽量，使鹵菜始終保持味醇正咸的味道。
　　8：在鹵菜配制過(guò)程中，用沸騰的鹵菜產(chǎn)生蒸汽，使鹵菜逐漸減少，需要及時(shí)補(bǔ)水。加水有兩種方法。一種是預(yù)先制備一定量的原汁鹵菜，并在鹵菜制作過(guò)程中加入，使鹵菜原料能保持棋類(lèi)五味的醇香和美味性。